Časté dotazy

OVOCE MŮŽE BÝT NEZRALÉ?

Nezralé ovoce obsahuje hodně tříslovin a kyselin, málo aromatických látek a málo cukru. Pálenka z takového ovoce je nevýrazná, chuťově mdlá. A celková výtěžnost je malá.

OVOCE MŮŽE BÝT NAHNILÉ?

Plísně a hniloby zásadně negativně ovlivňují kvalitu a výtěžnost pálenky. Produkty hnilobného procesu jsou z části těkavé, dostávají se i do destilátu. Nahnilé ovoce je podstatně chudší o cukr, který byl stráven hnilobnými mikroby.

CUKR „ŠKRÁBE“?

Cukr (myslíme tím řepný cukr – sacharózu) je disacharid složený z fruktózy (ovocný cukr) a glukózy (vinný cukr). Sacharózu obsahuje i většina ovoce – nejvíce švestky (až 60 % z celkového množství cukrů), banány a broskve.

Tato velice rozšířená pověra nejspíše vznikla z doslazování nahnilého a nekvalitního ovoce. Podle zákona č. 61/1997 Sb. je však přídavek cukru do kvasu určenému k pěstitelskému pálení zakázán.

CUKR URYCHLUJE KVAŠENÍ?

Cukr je v podstatě konzervační prostředek, takže kvašení zpomaluje. Větší koncentraci cukru než 30 % nejsou plané kvasinky schopny rozkvasit, proto přeslazené kvasy bez přidání speciální kultury kvasinek nekvasí. Vyšší koncentrace cukru (ať již sacharózy, fruktózy nebo glukózy) a následná, po prokvašení, vyšší koncentrace alkoholu v kvasu také zabraňuje množení některých plísní, proto jsou kvasy, které při založení obsahují více cukrů odolnější proti „zkažení“ kvašení a plesnivění.

KVAS PATŘÍ NA SLUNÍČKO NEBO KE KOTLI?

Kvasinky lihového kvašení snášejí max. teploty kolem 40 °C. Při vyšší teplotě hynou, kvašení se zpomaluje a uvolňuje se prostor pro plísně, které snáší teploty vyšší a hlavně pro octové kvasinky, které se množí 3x rychleji než kvasinky lihového kvašení. Navíc při vysokých teplotách se z kvasu rychleji vypařuje alkohol. Ideální teplota kvašení je kolem 15 °C.

KVAS NESMÍ ZMRZNOUT?

Je lepší nechat kvas po dokvašení na mrazu, než schovávat do tepla – možnost zoctovatění.

Před pálením doporučujeme, při větších mrazech, kdy by kvas mohl zmrznout (neuškodí mu to), uskladnit kvas 2 dny v teplejší místnosti, aby šel kvas vysypat nebo vysát ze sudu.

Nedokvašený, zmrzlý kvas je možno přemístit do „tepla“, po rozmrznutí se opět rozkvasí.

OVOCE SE NEMUSÍ DRTIT?

Nepodrcené ovoce špatně kvasí, kvasinky se v hustém prostředí špatně množí. Mezi kousky ovoce se drží vzduch, který může zapříčinit plesnivění ovoce.

TŘEŠŇOVÝ KVAS JE NEJNÁCHYLNĚJŠÍ NA ZOCTOVATĚNÍ?

Každý kvas může zoctovatět, poskytneme-li mu k tomu podmínky – kyslík, teplo. Octovatění můžeme zabránit zamezením přístupu vzduchu uzavřením sudu kvasnou zátkou.

Riziko zoctovatění je také větší u hrušek, které obsahují málo kyselin a tím poskytují octovým bakteriím lepší prostředí pro množení. Octové bakterie jsou náchylnější na kyselejší prostředí, kdežto lihovým kvasinkám kyselé prostředí nevadí, proto se ve velkovýrobě hruškové kvasy okyselují kyselinou sírovou nebo fosforečnou. Pro domácí použití však stačí do hrušek dát menší množství kyselejšího ovoce (např. jablka) nebo citrónovou šťávu.